Abstracto
La margarina para repostería debe ser plástica y estable. El proceso de producción de margarina para repostería se puede gestionar fácilmente mediante un enfriador tubular (intercambiador de calor tubular de superficie rascada). Durante el procesamiento profundo del aceite, el enfriamiento tiene una influencia significativa en la cristalización de la margarina para repostería. Cada margarina requiere un proceso y condiciones de templado diferentes.
Palabras clave: margarina para pastelería; tambor de enfriamiento; enfriador tubular, intercambiador de calor de superficie rascada, producción de margarina.
Introducción técnica del enfriador tubular
Si bien la margarina en hojaldre se ha producido durante muchos años, se ha buscado la mejor manera de lograr las condiciones de proceso óptimas, principalmente en la cristalización de diferentes fórmulas bajo diferentes condiciones. Antes de la invención del intercambiador de calor de rascador o la máquina de temple tubular, todos los productos de margarina se elaboraban mediante máquinas de temple y amasado de tambor. Debido a las numerosas ventajas de la máquina de temple tubular en comparación con otras máquinas de procesamiento, ahora los fabricantes de margarina utilizan su producción de margarina en hojaldre. Este artículo sobre la máquina de temple tubular para producir margarina en hojaldre ofrece una introducción.
Las principales propiedades de la margarina en hojaldre son su plasticidad y estabilidad. Al doblarla y extenderla repetidamente, las capas deben permanecer intactas en la masa, por lo que la plasticidad es importante. La estabilidad también lo es. Si la margarina no es lo suficientemente firme como para ablandarse o ser permeable al aceite, y la masa la absorbe, la capa de aceite entre las capas se reducirá considerablemente.
La estructura de la máquina de temple de tambor rotatorio es relativamente simple; basta con ajustar algunos parámetros durante la producción para obtener margarina crujiente. La margarina hojaldrada producida por la máquina de temple de tambor presenta buena plasticidad, no penetra fácilmente en el aceite y es muy estable en un amplio rango de temperaturas. El rendimiento de la máquina de temple de tubos ha mejorado considerablemente en comparación con la de tambor, lo que se refleja principalmente en:
(1) En los productos de procesamiento de tuberías selladas, el buen sellado y las condiciones sanitarias también mejorarán mucho;
(2)La realización de la operación de alta presión, que es particularmente importante para la producción de margarina crujiente;
(3) Buena flexibilidad, puede cambiar de manera flexible la velocidad, la presión, la fuerza de congelación y otras condiciones de procesamiento.
El proceso representativo para la producción de margarina de hojaldre mediante máquina de enfriamiento de tubos es el siguiente:
Bomba de émbolo de alta presión ※ Intercambiador de calor de superficie raspada tubular de alta presión (Unidad A) ※ Conjunto cristalizador intermedio ※ Máquina de rotor de pino agitador (Unidad B) ※ Tubo de descanso de gran capacidad ※ Empaquetado en rebanadas/bloques.
La función del cristalizador intermedio es similar a la de la amasadora agitadora. Se ubica en el tubo de enfriamiento de la máquina de procesamiento y gira accionado por el eje de corte de esta.
Es conveniente ajustar el flujo de procesamiento del producto para producir margarina de hojaldre con una máquina de enfriamiento de tubos. El propósito de ajustar el proceso se puede lograr cambiando el modo de conexión de la tubería de conexión entre el grupo de tuberías de enfriamiento (unidad A) y la unidad de amasado (unidad B), que es más fácil de operar. Por ejemplo, la unidad de amasado con agitación (unidad B) se puede colocar en el medio de la tubería de enfriamiento de la unidad A, siguiendo el flujo de A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, o cambiando al flujo de A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Simplemente cambiando el proceso de procesamiento se puede mejorar la calidad del producto. En el proceso anterior, el proceso de colocar la unidad B en el medio del tubo de enfriamiento de la unidad A es particularmente adecuado para la formulación de aceite vegetal a base de aceite de palma, que ha sido probado muchas veces en la práctica de producción. Y cuando el material principal del producto es ganado, se pueden obtener mejores resultados colocando la unidad B después de la unidad A.
La capacidad de amasado depende de la formulación del producto. Por ejemplo, se recomienda una capacidad de amasado relativamente alta para la formulación de aceite con cristalización lenta. En el proceso de producción de tubos de enfriamiento rápido, el efecto de amasado se calcula sumando la capacidad del grupo intermedio y la capacidad del cristalizador y la unidad de amasado (B). Por lo tanto, al cambiar la formulación del producto, es necesario ajustar la capacidad del proceso de amasado, ya sea aumentando o disminuyendo la capacidad de la unidad B, o aumentando o disminuyendo la capacidad del molde intermedio. Incluso se puede realizar sumando y restando simultáneamente, lo cual ofrece gran flexibilidad.
Hora de publicación: 30 de diciembre de 2021