Tecnología de procesamiento de manteca

¿Qué es el acortamiento?

Primero, una definición rápida: La manteca vegetal es una grasa sólida hecha de aceites vegetales, grasas animales o una combinación de ellas. Su función principal es "acortar" o descomponer las hebras de gluten en productos horneados, creando una textura tierna y hojaldrada (por ejemplo, en masas para tartas, bizcochos y galletas).

El principal reto tecnológico es convertir los aceites líquidos en una grasa plástica, estable y semisólida. Esto se logra mediante dos procesos principales:HidrogenaciónyInteresterificación, seguido deTemplado.

Los pasos principales del procesamiento

El viaje desde el aceite crudo hasta la manteca terminada implica varias etapas clave:

1. Selección y mezcla de aceites

• Objetivo:Crear una mezcla de aceites base con el perfil de ácidos grasos deseado para la funcionalidad del producto final (punto de fusión, contenido de grasa sólida, etc.).
• Proceso:Se miden y mezclan diferentes aceites refinados, blanqueados y desodorizados (RBD). Los aceites más comunes son el de soja, palma, semilla de algodón, canola y palmiste.

2. Hidrogenación (método tradicional)

• Objetivo:Para aumentar el punto de fusión y la estabilidad del aceite líquido haciéndolo más saturado.
• Proceso:El aceite mezclado se calienta en un reactor presurizado en presencia de un catalizador de níquel y gas hidrógeno.Nota:Este proceso creagrasas trans, que ahora están muy reguladas y son rechazadas por problemas de salud. Esto ha impulsado el auge de tecnologías alternativas.
  • Se añaden átomos de hidrógeno a los enlaces dobles insaturados en las cadenas de ácidos grasos.
  • Esto convierte los aceites líquidos (insaturados) en grasas semisólidas o sólidas (grasas saturadas y trans).

3. Interesterificación (método moderno)

• Objetivo:Reorganizar los ácidos grasos en la estructura de glicerol de las moléculas de triglicéridos sin generar grasas trans. Esto permite a los fabricantes crear una grasa con las propiedades adecuadas de fusión y cristalización a partir de una mezcla de aceites.
• Proceso:Resultado:Una base de manteca vegetal libre de grasas trans con excelentes propiedades funcionales.
  • IE químico:Utiliza un catalizador de metóxido de sodio para romper y reensamblar aleatoriamente los ácidos grasos.
  • IE enzimático:Utiliza enzimas específicas (p. ej., lipasas) como catalizador. Esto es más preciso y permite una reestructuración específica, pero es más costoso.

4. Mezcla y emulsificación

• La grasa base endurecida se mezcla con aceite líquido para lograr exactamente el índice de grasa sólida (SFI) requerido: una medida de dureza a diferentes temperaturas.
• Se añaden emulsionantes (por ejemplo, monoglicéridos, lecitina) para mejorar la textura, el volumen y la vida útil del producto horneado final.

5. Enfriamiento y solidificación (enfriamiento y cristalización)

Este es el paso más crítico para crear la estructura final y la "plasticidad" (capacidad de extenderse) de la manteca.

• Proceso:La mezcla de grasa derretida se bombea a través de unVotanteo intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE).
  • Una unidad (enfriador):La grasa se enfría rápidamente bajo alta presión y agitación. Esto promueve la formación de numerosos cristales pequeños de beta-prima (β'), ideales para una manteca suave, de textura fina y plástica.
  • Unidad B (Templador):La grasa enfriada se trabaja posteriormente en un tubo de agitación. Este amasado amasará la grasa cristalizante para asegurar la correcta formación de cristales y evitar la formación de cristales beta (β) grandes y granulosos.

6. Templado y envasado

• La manteca vegetal, aún tibia y cristalizante, se envasa (en recipientes, cubos o contenedores grandes).
• La manteca envasada se coloca en almacenes con temperatura controlada (salas de templado) durante 24-72 horas.
• Propósito del templado:Esto permite que la estructura cristalina se estabilice completamente en la forma β' deseada, garantizando una textura uniforme y suave, y estabilidad en almacenamiento.

7. Almacenamiento y envío

• La manteca templada se almacena y se envía a temperaturas controladas para mantener su calidad y plasticidad.

Conceptos tecnológicos clave

• Plasticidad:Propiedad que permite que la manteca se extienda y mezcle fácilmente. Depende de la mezcla de cristales sólidos y aceite líquido dentro de un rango de temperatura específico (el "rango plástico").
• Estructura cristalina:El tipo de cristal de grasa es crucial.Índice de grasa sólida (SFI):Una curva que mide el porcentaje de grasa sólida en una manteca vegetal en un rango de temperaturas. Es la herramienta principal para predecir el rendimiento de una manteca vegetal en una aplicación específica (por ejemplo, la manteca vegetal para masa de tarta y la manteca vegetal para glaseado tienen curvas de índice de grasa sólida (SFI) muy diferentes).
  • Cristales Beta-Prima (β'):Pequeños cristales aciculares que forman una fina red capaz de retener grandes cantidades de aceite líquido. Esto crea una manteca vegetal suave, cremosa y muy plástica.Esta es la forma deseada.
  • Cristales beta (β):Cristales grandes, gruesos y granulosos que dan lugar a una grasa arenosa, quebradiza y no plástica (por ejemplo, la granulosidad de la mantequilla vieja).

Resumen del flujo de producción de manteca moderna

Evolución de la tecnología

La tendencia se está alejando drásticamente dehidrogenación(debido a la prohibición de las grasas trans) y hacia:

1. Interesterificación(química y enzimática).
2. Utilizando aceites semisólidos naturales comoAceite de palmay sus fracciones (por ejemplo, oleína de palma, estearina de palma), a menudo mezcladas con otros aceites líquidos estables como el aceite de girasol con alto contenido de oleico o el aceite de canola.
3. Hidrogenación completa:Hidrogenar completamente un aceite (lo que genera estearina totalmente saturada y libre de grasas trans) y luego mezclarlo con aceite líquido. Esto es diferente de la hidrogenación parcial, que genera grasas trans.

El objetivo de la tecnología moderna de manteca vegetal es lograr las propiedades funcionales perfectas para hornear y freír.sinel uso de grasas trans artificiales.