Abstracto
La margarina para repostería debe ser plástica y estable. El proceso de producción se simplifica considerablemente mediante un intercambiador de calor tubular (de superficie rascada tubular). Durante el procesamiento del aceite, el enfriamiento influye significativamente en la cristalización de la margarina. Cada tipo de margarina requiere un proceso y un acondicionamiento distintos.
Palabras clave: margarina para repostería; tambor de enfriamiento; enfriador tubular; intercambiador de calor de superficie raspada; producción de margarina.
Introducción técnica del enfriador tubular
Aunque los productos de margarina en hojuelas se han producido durante muchos años, se ha intentado determinar la mejor manera de optimizar las condiciones de procesamiento, principalmente en lo que respecta a la cristalización de diferentes fórmulas de producto bajo distintas condiciones. Antes de la invención del intercambiador de calor de raspador o la máquina de enfriamiento de tubos, todos los productos de margarina se producían utilizando máquinas de enfriamiento de tambor y amasadoras. Debido a las numerosas ventajas de la máquina de enfriamiento de tubos en comparación con otras máquinas de procesamiento, actualmente los fabricantes de margarina la utilizan para la producción de margarina en hojuelas. Este artículo presenta una introducción al proceso de producción de margarina en hojuelas mediante la máquina de enfriamiento de tubos.
Las principales propiedades de la margarina en escamas son su plasticidad y estabilidad. Al doblarla y extenderla repetidamente, las capas deben permanecer intactas en la masa, por lo que la plasticidad es importante; la estabilidad también lo es. Si la margarina no es lo suficientemente firme como para ablandarse o permear el aceite, y se absorbe en la masa, la capa de aceite entre las capas se reducirá considerablemente.
La estructura de la máquina de enfriamiento de tambor rotatorio es relativamente simple; solo se necesitan ajustar algunos parámetros en la producción para obtener productos de margarina crujiente. La margarina hojaldrada producida por la máquina de enfriamiento de tambor tiene buena plasticidad, no penetra fácilmente en el aceite y es muy estable en un amplio rango de temperaturas. La máquina de enfriamiento de tubo ha experimentado un mayor progreso en rendimiento que la máquina de enfriamiento de tambor, lo cual se refleja principalmente en:
(1)En los productos de procesamiento de tuberías selladas, un buen sellado y las condiciones sanitarias también mejorarán mucho;
(2)La realización de operaciones a alta presión, que es particularmente importante para la producción de margarina crujiente;
(3) Buena flexibilidad, puede cambiar de forma flexible la velocidad, la presión, la fuerza de congelación y otras condiciones de procesamiento.
El proceso representativo para la producción de margarina para hojaldre mediante máquina de enfriamiento por tubo es el siguiente:
Bomba de émbolo de alta presión ※ Intercambiador de calor de superficie rascada tubular de alta presión (Unidad A) ※ Conjunto de cristalizador intermedio ※ Máquina de rotor de pino agitador (Unidad B) ※ Tubo de reposo de gran capacidad ※ Empaquetado en rodajas/bloques.
La función del cristalizador intermedio es equivalente a la del amasador agitador. Está ubicado en el tubo de enfriamiento de la máquina procesadora y gira accionado por el eje de corte de la misma.
Es conveniente ajustar el flujo de procesamiento del producto para producir margarina de hojaldre con una máquina de enfriamiento de tubos. El objetivo del ajuste del proceso se puede lograr cambiando el modo de conexión del tubo de conexión entre el grupo de tubos de enfriamiento (unidad A) y la unidad de amasado (unidad B), lo que facilita la operación. Por ejemplo, la unidad de amasado y agitación (unidad B) se puede colocar en el medio del tubo de enfriamiento de la unidad A, siguiendo el flujo A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, o cambiando al flujo A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Al cambiar simplemente el proceso de procesamiento, se puede mejorar la calidad del producto. En el proceso anterior, la colocación de la unidad B en el medio del tubo de enfriamiento de la unidad A es particularmente adecuada para la formulación de aceite vegetal a base de aceite de palma, lo cual se ha comprobado en numerosas ocasiones en la práctica de producción. Y cuando la materia prima principal del producto es el ganado vacuno, se pueden obtener mejores resultados colocando la unidad B después de la unidad A.
La capacidad de amasado está determinada por la formulación del producto; por ejemplo, se debe utilizar una capacidad de amasado relativamente grande para formulaciones de aceite con cristalización lenta. En el proceso de producción de tuberías de enfriamiento rápido, el efecto de amasado es la suma de la capacidad del grupo intermedio y la capacidad del cristalizador y la unidad de amasado (B). Por lo tanto, cuando cambia la fórmula del producto, es necesario ajustar la capacidad del proceso de amasado, ya sea aumentando o disminuyendo la capacidad de la unidad B, aumentando o disminuyendo la capacidad del molde intermedio. Incluso se puede hacer sumando y restando al mismo tiempo, lo que resulta muy flexible.
Fecha de publicación: 30 de diciembre de 2021
