Importancia de la congelación para la cristalización en el procesamiento de aceites y grasas.
La temperatura de congelación influye enormemente en la estructura cristalina de la margarina. Las máquinas de enfriamiento de tambor tradicionales reducen la temperatura del producto de forma brusca y rápida, por lo que, al utilizar máquinas de procesamiento de enfriamiento tubular, a menudo se cree erróneamente que el efecto de la refrigeración rápida será muy bueno al principio, pero en realidad no es así. Cuando el producto se formula con aceite vegetal a base de aceite de palma o extracto de aceite de palma, un enfriamiento intenso al inicio funciona bien. Sin embargo, en productos a base de mantequilla o crema, un enfriamiento excesivo de la emulsión en la primera etapa de la unidad A hace que el producto final sea demasiado blando para envasarlo en papel. Y si en la primera etapa de enfriamiento rápido se aplica una refrigeración moderada, hasta la última etapa de congelación rápida, se lograrán los mejores resultados. Dado que la temperatura adecuada del producto final está estrechamente relacionada con el punto de fusión de la fórmula, en este punto se produce la cristalización selectiva del componente de alto punto de fusión durante la primera etapa del proceso de fabricación.
El sistema de refrigeración por tubo al final del equipo de producción utiliza un tubo de reposo especial, cuya capacidad equivale aproximadamente al 15% de la producción por hora de la línea. Tras el paso por el tubo de reposo, en la salida de la red, el producto, al pasar por el sistema PiMa Qi Lin, recibe un procesamiento mecánico final. Es fundamental para el procesamiento de la maquinaria plástica del producto. Para otras formulaciones de productos, el uso de otros dispositivos de amasado ofrece mejores resultados que el uso de redes.
Maduración del producto y evaluación del rendimiento
Los productos de margarina pueden curarse durante varios días directamente en una cámara frigorífica o en un invernadero de atemperación. La experiencia demuestra que, para las formulaciones a base de mantequilla, es necesario ajustar la temperatura a la adecuada, lo que mejorará el rendimiento del producto. Para los productos elaborados con aceite vegetal o crema pastelera, el ajuste de la temperatura no es importante y no afecta la calidad final del producto.
La evaluación de productos como la margarina y el ghee se realiza generalmente mediante pruebas de horneado. La prueba de horneado de la margarina en hojuelas se evalúa midiendo su altura y la uniformidad de su estructura laminada. La manejabilidad de los productos de margarina no se basa únicamente en su plasticidad, ni puede determinarse simplemente amasándolos. A veces, la evaluación inicial de la margarina es deficiente, pero muestra una buena manejabilidad al hornearla. Los hábitos de los panaderos profesionales suelen influir en la forma en que se evalúan los productos.
Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2021
